Todo tiene que ver con el espacio, con a geografía y cómo la representamos. Pero sobre todo es acerca con el uso y la distribución de los recursos, los cuales pueden ser más o menos los mismos, pero son utilizados de forma diferente. Lo que me apasiona es el poder de la comida en lo que somos, cómo nos relacionamos con el entorno, con nuestros vecinos y con la comida misma. Por ejemplo, me encanta comer con palillos, no me imagino comer ciertos platillos sin ellos. La petulancia, arrogancia, distanciamiento, del instrumento es algo que encuentro fascinante. Es una relación de poder, de sumisión. totalmente racional, pero llena de indiferencia. Aunque, debo decir, puede ser extremadamente sensual. (En otro momento escribiré sobre relación fetichista con ellos. Nada para escandalizar, pero no es el momento de hablar sobre ello.)
Pero la verdad, si es que ésta existe, que supongo que ¿sí?, soy un bárbaro en grado
magna cum laude. Me gusta comer con las manos, sin nada que se interponga entre yo y la comida. Incluso, sin discreción, chuparme los dedos me provoca un gran placer (Sigmund, ¿de haber nacido en México, o en África o en India, incluso en China, habrías escrito lo mismo?)
Todo esto para comentar que existe una nueva rama de la geografía que es la tacografía. Si uno es español, suelta tacos al decir "malas" palabras o "groserías" del tipo ateo: me cago en la hostia. (Por cierto, ¿esto habrá nacido durante la República? supongo que no, pero no estaría nada mal culpar a los republicanos de eso y de las calumnias en contra Rajoy.) En otros países, el taco es el masculino de tacón en la parte posterior de los zapatos. Pero en México............ (Si tengo que decir explícitamente qué es un taco, deja de divertirme escribir estas líneas)
Debo decir que cada vez soy menos nacionalista, lo cual es uno de los grandes defectos casi genéticos de los seres humanos.No obstante, la comida y la lengua maternas son lo que más internalizamos. Nos poseen, no podemos ocultar que ambas ejercen un enorme poder sobre nosotros. No obstante, creo, es relativamente más sencillo (de)construirnos para hacernos omnívoros y cosmopolitas en nuestros hábitos alimenticios. No es sencillo, tampoco es barato, además de que requiere gastar dinero y estudiar. A la larga, puede resultar un poco menos complicado que alejarnos de la lengua materna. Todo eso se complica porque pese a que, en un lugar diferente a nuestro entorno, podemos acceder a los mismos productos pero éstos no saben igual.
El taco, nunca debe ser genérico, ni menospreciado. Por si fuera poco, es una de las claves para entender la mexicanidad. Es la síntesis de hábitos alimenticios diversos, algo de lo cual creo los mexicanos nos son conscientes o no quieren serlo: no existe EL taco, los tacos son infinitos, multidimensionales. La diversidad se debe, entre otros elementos, a la existencia del taco al pastor o de trompo, que no es otra cosa que la carne de los pastores musulmanes de diferentes países y que en muchos sitios de Mexico es algo cotidiano. El taco puede ser humilde: el encuentro de la tortilla con las sobras del dia anterior. Puede ser multicolor, la tortilla puede ser azul, blanca o negra, por lo menos, y no digamos el contenido; pero también puede aspirar con éxito a mezclarse con la realeza de la comida: ¿qué tal un taco de langosta con tortilla de harina, ya que no solamente se hacen tacos de maíz?
Otra confesión: cuando era estudiante en China, soñaba muchas cosas, y una de ellas era con tacos de Monterrey. No les cuento toda la historia, pero cuando voy a esa ciudad, como hice hace una semana, una de las primeras cosas que hago es ir a comer tacos a La Mexicana. También he sufrido grandes decepciones. Los tacos en tortilla de harina no son fáciles, y algunos ya no existen. Lo que me ha provocado frustraciones.
Uno no puede ir por la vida pensando que comerse un taco es algo sencillo. Es ago de que requiere un alto grado de sofisticación, como por ejemplo qué partes del animal son consumibles, aunque generalmente todos lo son. Pero uno necesita ilustrase, empezando por una introducción a la tacografía mexicana (¿hay otra?) y también a planos de que permitan saber cuáles son las partes de los animales que pueden servir para hacer tacos. La diversidad de los tipos de tacos es inconmensurable y es un espejo de la comunidad donde se consume: la calle, la colonia, el barrio, la ciudad y el país. Efectivamente, es algo mexicano, pero al mismo tiempo es muy trasnacional, como lo pude constatar en Chiang Mai y que luego contaré la historia.
En fin, si la Revolución Francesa, se supone, fue apuntalada por la enciclopedia, porque la revoulción alimenticia no será alentada por la
Tacopedia, o
Enciclopedia del taco. Trilce Ediciones apoyó a Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, en la edición y a Alejandro Escalante, en los textos, para presentar un libro esencial en todo hogar taquero o dispuesto a a aventurarse en el universo de los tacos y de sus parientes. Si ya el universo del taco es complicado por su diversidad en el espacio, todo se vuelve casi inasible si tomamos en cuenta tostadas, sopes, sopitos, quesadillas, tamales, enchiladas. Claro, no hay que olvidar las tortas. Todos ellos tienen también variables regionales inconmensurables.
Ya se ha dado un primer paso en conocer más sobre la diversidad, que es precisamente de lo que se trata la mexicanidad. Hasta el más gourmet de los taqueadores enconrará en el libro algo novedoso, delicioso y que le induzca a hincarle el diente a un taco diferente, novedoso. Por lo demás, el libro es fabuloso, Tine fotos, recetas, entrevistas y direcciones. Dos quejas: primera, mi hipótesis es que el taco es nada sin a salsa adecuada, de ella depende el 95% del éxito de una taquería; segunda, el libro es demasiado chilango, aunque es claro que se esforzaron porque no fuera así.
Es uno de los mejores libros que he comprado o tenido en mis manos. Además, dada la diversidad mexicana poco internalizada, la tacografía es una necesidad impostergable. Sí, sí se requiere un mapa.
